Szerzők és cikkinformációk
Carmen Llerena Ramirez
Luis Cedeño Sares
Katty Gadway Yambay
Az ecuadori Guayaquili Egyetem tanárai
A tejsavót "folyékony anyagként definiálják, amelyet a tejrög szétválasztásával nyernek a sajt feldolgozásakor" (Foegeding & P, 2009) aminosavak; vagyis azt, amit testünk önmagában nem tud előállítani, és meg kell szereznie őket a napi étrendből. A tejsavó gazdag elágazó láncú aminosavakban is, amelyek megakadályozzák az izmok katabolizmusát (Ricardo, 2009).
Jelenleg megkezdték a sajt tejsavó vizsgálatát és alkalmazását különféle termékek kidolgozására, mivel ezek magas tápértékkel bírnak. Így beszámoltak arról, hogy különféle ételek, köztük levesek, szószok, salátakészítmények adalékaként és fokozójeként használják húsokban, valamint alacsony zsír- és fehérjetartalmú termékek előállításában, például Ricotta sajt előállításában.
A munka célja ennek a mellékterméknek a felhasználása a tejsavó felmelegítésével és savanyításával előállított Ricotta sajt előállítására, amely folyamat a benne lévő, vízben oldódó fehérjék pelyhesítését okozza, és amelyeket az elkészítéskor még nem extraháltak. friss sajt kecsketejből. A kapott termék magas fehérjetartalmú és alacsony zsírtartalmú, szenzorosan 30 szakértő értékelte, olyan eredményekhez jutva, amelyek jó elfogadhatóságot mutatnak szag, szín, íz, állag tekintetében, és a termék iránti kereslet a követőket követi bizonyos típusú étrend a súlyuk csökkentése érdekében, vagy olyan étrend, amely nem fogyaszthat magas zsírtartalmú termékeket. A végterméket egy külső akkreditált laboratórium értékelte fizikai, kémiai és mikrobiológiai elemzése alapján, amelynek eredményei azt mutatják, hogy a sajt megfelel az INEN követelményeinek (NTE-INEN-86, 1973-12). 4 ° C-on tartva az eltarthatósági idő 21 nap. Ezen kapott adatok és az élelmiszer szemaforálásának paraméterei szerint ez a sajt közepes zsírtartalmú, alacsony sótartalmú és nem tartalmaz cukrot. Az INEN tekintetében (NTE INEN 1528, 2012) a végtermék nedvesség- és descremado-tartalma, vagy sovány zsírtartalma alapján puha sajt kategóriába sorolható.
Kulcsszó: kecsketej, ricotta sajt, vízben oldódó fehérjék, étel.
A cikk idézésére a következő formátumot használhatja:
Carmen Llerena Ramírez, Luis Cedeño Sares és Katty Gadway Yambay (2017): "Ricota sajt hozama savó savóból, probiotikummal ellátott friss sajt előállítása eredményeként", Caribbean Journal of Social Sciences (2017. június). Online:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2017/06/queso-ricota-rendimiento.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1706queso-ricota-rendimiento
3.2 A kecsketej savó minőségellenőrzése
A 2. táblázat a tejsavóban található fizikai-kémiai összetételt mutatja be az ellenőrzésére vonatkozó előírásoknak megfelelően (NTE-INEN 2594, 2011-08).
A kezdeti szérumot 90 ° C-ra melegítették a ricotta sajt előállítási folyamatának megkezdéséhez. A mikrobiológiai számlálással kapott értékeket a 3. táblázat részletezi.
Látható, hogy a szérumnak alávetett hőkezelés 100% mikrobiális csökkenést okoz, mivel bebizonyosodott, hogy a ricotta sajt előállítási folyamatának hőmérsékletén (90 ° C) csökken a kezdeti mikrobiológiai terhelés.
Megkapta: 2017.06.16 Elfogadott: 2017.06.20 Közzétett: 2017. június