Sajttípusok, tanulja megkülönböztetni őket, mint egy profi
Biztosan vettél már részt olyan eseményen (esküvők, partik stb.), Ahol a sok előétel között olyan sajtot kaptál, amely felébreszti a varázsod. Ezekben az esetekben mindaddig, amíg Ön nem a szakterület szakértője, egyértelművé teheti, hogy tetszett-e vagy sem. Ugyanakkor, mint a bornál, a sajtkészítés művészetében sok árnyalat van.
Tehát, ha tudni akarjuk, hogy milyen sajtot eszünk, érdemes legalább tudni általános osztályozási módszerek. Így legközelebb többé nem fognak elkapni és Tudni fogja, hogyan lehet azonosítani, hogy milyen típusú sajtról van szó.
A sajt osztályozásának kritériumai többszörösek, mivel dokumentáris, jogi vagy technológiai kérdéseken alapulhatnak. Mindazonáltal, a leggyakrabban használt osztályozási kritériumok a következők:
A tej fajtája szerint
Az állattej eredete szerinti osztályozásuk mellett (többek között kecske, juh, juh) a sajtokat a különböző A tej kezelése vagy melegítése a gyártási folyamat megkezdése előtt:
Nyers tej
A tejjel készült sajt az nem hevítették 40 ° C-nál magasabb hőmérsékletre és nem vetik alá azonos hatású kezelésnek.
Pasztőrözött tej
Ahogy a nevük is mutatja, ezek azok a sajtok pasztőrözött tejjel, amelyet úgy kapunk, hogy a tejet 15 másodpercig 72-76 Celsius fok közötti hőmérsékletre, vagy 30 percig 61 ° C és 63 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, majd azonnali lehűtjük.
Megszűnt tej
Ezek azok a sajtok, amelyekben tejet használtak hőkezelés, amely abból áll, hogy 15 vagy 20 másodpercig 57 ° C és 62 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, majd azonnali lehűtjük.
Mikroszűrt tej
Sajtokat készítenek mikroszűrésen átesett tejjel. Ez a folyamat kezdetben a tejszín elválasztását jelenti a tejből; Később a fölözött tejet nagyon vékony membránokon szűrik, amelyek csapdába ejtik a baktériumokat, végül a tejszínt megfelelő arányban beépítik ebbe a szűrt tejbe.
A készítmény típusa szerint
Részt vesz hol és kiket, valamint milyen eljárásokat alkalmaznak, a sajtok a következőkbe sorolhatók:
«Fermier» vagy Farm sajtok
Hagyományos módszerekkel és a gazdaságban készített sajtok, kizárólag a gazdaságában nevelt állatok nyers tejét felhasználva.
Ennek eredményeként kiváló minőségű sajtok állnak rendelkezésre, korlátozott mennyiségben és ahol a szezonalitás befolyásolja a sajt egyediségét. Mi több, a sajtkészítő beavatkozik a folyamat minden részébe, a szarvasmarhák kezelésétől és etetésétől a sajt kidolgozásáig és érleléséig. Ugyanúgy, mint a kézműves sajtok esetében, nincs automatizált és folyamatos folyamat, bár bizonyos típusú mechanikus segédeszközök rendelkezésre állnak.
Kézműves sajtok
Az alábbiak szerint készített sajtok hagyományos módszerek és általában kis szerkezetek segítségével, amelyek általában 1 és 5 ember között ingadoznak. A tej a sajtgyár közelében lévő gazdaságokból származik, mindig a sajtkészítő ellenőrzése alatt áll. Nyers vagy pasztőrözött tejből készíthetők. A sajtkészítő folyamatosan beavatkozik az elkészítésébe, anélkül, hogy bármilyen automatizált folyamata lenne.
Latiere vagy szövetkezeti sajtok
Tejből készült sajtok maguk a szövetkezeti tagok az erre a célra tervezett létesítményekben. Ezekben az esetekben a sajtokat félig automatizált eljárásokkal állítják elő, amely lehetővé teszi nagyobb mennyiségű előállításukat.
Ipari sajtok
Ahogy a nevük is mutatja, ezek a sajtok a különböző gazdaságokból származó tejből nyert ipari termék, néha nagyon távoli egymástól, automatizált gyártási eljárással, amelyet nagy léptékben hajtanak végre. Ezért szükség van a nyersanyag (tej) szabványosítására, a pasztőrözés, a hőkezelés vagy a mikroszűrés nélkülözhetetlen alkalmazásával.
Az érés típusa szerint
Részt vesz az érés típusa, ha van ilyen, a sajtokat az alábbiak szerint osztályozzák:
Friss sajt
Fogyasztásra kész a kidolgozási folyamat befejezése után.
Érlelt sajt
Sajt, amelyet a gyártási folyamat után meg kell tartani egy bizonyos ideig, meghatározott hőmérsékleten és körülmények között, szükséges a rá jellemző fizikai és kémiai változások bekövetkezéséhez.
Az ízére
Az íz és az íz annyira szubjektív, hogy a sajtok osztályozásában intenzitás szempontjából uralkodnunk kell magunkon.
Friss vagy édes intenzitás
Sajtok hűvös intenzitás azok, akiknek az íze kissé enyhe sav és tejsav, míg azok édes intenzitás jellemzik a magas krémesség. Így a friss intenzitás megtalálható például a burgosi sajtban, a túróban, a petit suisse vagy a tejsavas kecskesajtokban. Másrészt az édes intenzitásúak megtalálhatók tejszínnel dúsított sajtokban (Brillat Savarin, Chaurce) és nagyon kevés érettségű sajtokban.
Alacsony intenzitás
Sajtok, amelyek az érés rövid és markáns ízű (különösen a tej és a vaj). Ez az intenzitás megfelel a lágy tészta sajtoknak (Camembert, Brie, Coulommiers), például a préselt tésztának, vagyis kevesebb, mint 2-3 hónapos érlelésnek (Reblochon, Cantal).
Kimondott intenzitás
Más néven "jellegzetes sajtok" azok, amelyek az érés a pontján van, a domináns ízek, például főtt tej, gabonafélék, diófélék vagy zöldségek. Ebbe a csoportba sorolhatnánk a gyümölcsös főtt tésztasajtokat, mint például a Gruyère vagy a Beaufort, valamint a lágy kék tésztasajtokat, például a Cashel Blue-t és a félig pácolt préselt tésztakecskét.
Erős intenzitás
Ezeknek a sajtoknak az íze megvan fűszeres érzés, amely keveredik maga a sajt aromás jellemzőivel, amellett, hogy ésszerű sós pontja van. Többek között gyakran találunk lágy pasztában és mosott héjú sajtokban, például Livarot, Maroilles, Epoisses vagy Munster; kék sajtokban, mint a Fourme d'Ambert vagy a Montbrison, vagy pácolt sajtolt tésztasajtokban.
Nagyon erős intenzitás
Valami erősebbnél erősebb, hosszabb ideig tartó. Akár enyhén agresszívek is lehetnek, és kifejezettebb a sópontjuk. Megtalálhatjuk őket néhány kék sajtban vagy erősen kikeményített (régi) sajtokban, valamint kettős erjedésű sajtokban (Tupi, Gaztazarra).