Anyagok és metódusok

Először a nemzeti akvakultúrából származó friss tengeri sügérből (Dicentrarchus labrax) készítették a halkoncentrátumokat. Ezeket a tengeri sügér koncentrátumokat az izom egyik részéből, a másikat a bőrből fusilli formátumú tészta készítéséhez használták (1. ábra). Meg kell jegyezni, hogy a száraz összetevőket, azaz a porban lévő összetevőket, például a búzadara és a koncentrátumok, adaptálásnak és későbbi keverésnek vetették alá, hogy javítsák a tésztába való beépülésüket. Ezenkívül a bőr esetében ez az előzetes eljárás lehetővé tette a pikkelyek és tövisek eldobását, amelyek fizikai veszélyt jelentettek a fogyasztók számára az élelmiszer elfogyasztása során.

akvakultúra

1. ábra: Fusilli tészta elkészítése tengeri sügér koncentrátum hozzáadásával.

A jégben tartósított tengeri sügér frissességét egy Torrymeterrel ellenőriztük, mivel az a kiindulási alapanyag volt. A kapott különböző koncentrátumokat, valamint a kiválasztott pasztákat a hasznos élettartam elemzésének vetettük alá, például: összes illékony bázikus nitrogén, oxidáció (TBARґS) és vízaktivitás (aw). Ezenkívül meghatároztuk a proximális összetételeket és egy speciális vizsgálatot végeztek a zsírsavprofil megállapítására (Alonso et al., 2009). Az élelmiszerbiztonság tekintetében mikrobiológiai elemzéseket végeztünk a végtermékeken (Total Viable Mesufil, Total Viable Psychrutrophs, Enterobacteria, A rontásért felelős baktériumok, Penész és élesztőgombák, Salmonella és Listeria monocytogenes). Végül leíró kvantitatív elemzést (Gacula, 1997) hajtottak végre mind a kontroll tésztán, mind pedig a két, különféle prezentációikban kiválasztott végső készítményen (frissen és fagyasztva), amelyekhez szakértői szenzoros értékelő bizottságot használtak.

Eredmények

Iteratív folyamat után, amely szenzoros kiértékelést és több mint egy tucat készítmény technológiai megvalósíthatóságát tartalmazta; Az étel tészta prototípusainak elkészítéséhez két kompozíciót választottak. Az említett készítmények az úgynevezett „Marina” (izommal) és „szépia” (bőrrel) voltak (2. ábra). Ezeket a termékeket fizikai-kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi minőségük szempontjából értékelték. A tengeri tészta zsírtartalma alacsonyabb volt, mint a tintahalé, és mindkettő közel 20% -os fehérjetartalmat mutatott, ami a tengeri sügér koncentrátumok hozzáadásának tulajdonítható, ami javította a tészta táplálkozási minőségét. A szépia tészta zsírtartalma magasabb volt (6,5%), amely a BEDCA (2018) szerint még a 4,2% -os tojásos tésztaét is meghaladta, és ez annak tudható be, hogy a bőrt használták az elkészítéséhez, ami az egyik része a halak közül, ahol nagy mennyiségű zsír szubkután halmozódik fel. Ez a fajta zsír, amely a tengeri sügérben található, csakúgy, mint a legtöbb halban, a telítetlen zsírsavak összetétele miatt tűnik ki.

2. ábra: Szépia típusú bőrkoncentrátum fusillis (fekete) és tengeri típusú izomkoncentrátum.

Az 1. táblázat a feldolgozott tészta zsírsavprofiljának eredményeit mutatja. Mint látható, a tészta zsírsavakkal dúsított; Először az O-3 típusú többszörösen telítetlen zsírsavakat, különösen az EPA-t és a DHA-t, amelyek kiemelkedő táplálkozási jelentőséggel bírnak, különböző arányban mutattak ki Szépia és Marina esetében. Ezután meghatároztuk az olajsav, egy egyszeresen telítetlen (C18.1 n-9) jelenlétét, amelynek különleges jótékony hatása van a szív- és érrendszer egészségére, és amely a feldolgozott tésztákban jelenik meg, köszönhetően a halaknak az összetételének fontos részeként. jelentős táplálkozási előnynek tulajdonítva más típusú tésztákkal szemben. A biztonságot és a fogyasztásra való alkalmasságot tekintve a tengeri sügér tészta mikrobiális növekedésének fejlődése kielégítő volt, és kórokozó baktériumok (L. monocytogenes és Salmonella Spp.) Jelenlétét nem sikerült kimutatni. Figyelembe véve a frissen feldolgozott tészta mikrobiológiai és analitikai eredményeit, megerősíthető, hogy megfelelőek, biztonságosak és ártalmatlanok voltak.

Az egyes tésztatípusok érzékszervi profiljait a képzett bírói testület által érzékelt intenzitásokból állították össze (3. ábra). A búzadara paszta jellegzetes aromája megváltozik, a liszt szag uralkodik, de észrevehető halszagú jegyzeteket észlelnek, amelyek intenzitása eltér a készítmények és az alkalmazott különböző tartósító kezelések között. A paszták általában homogén színeket mutatnak, pozitívan értékelve; nem túl jellemző a tipikus borostyán színű kontrollokkal összehasonlítva. Az összes paszta lényegesen lágyabb és képlékenyebb volt, mint a kontroll, zsírtartalma miatt bizonyos mértékű paszta volt, ami szintén sokkal kevésbé rugalmas volt.

1. táblázat: Zsírsavprofil (zsír%) Marina, Sepia tészta és kontrolljaik esetében.

* A BEDCA-tól vett értékek.

Emlékeztetni kell arra, hogy a kontroll tészta tartalmazta a tojást a készítményében, és ez az összetevő jelentősen javítja az állagát. A bőrkoncentrátumból készült és dehidratált paszta a legnagyobb keménységet mutatta, de ugyanolyan besorolást kapott, mint a rághatóság kontrollja. Ízét tekintve az összes tengeri sügér koncentrátumú termék különbözött a kontrolltól, mivel az uralkodó klasszikus lisztes aromán kívül a jellegzetes halas ízt is érzékelték olyan intenzitással, amely közepes és erős között változott a különböző készítmények és kezelések szerint. használt, magasabb a bőrkoncentrátum szárított pasztáiban és sokkal alacsonyabb a friss izomkoncentrátumban.

Következtetések

A fehérjekoncentrátumokat mind az izom, mind a tengeri sügér bőréből készítették, magas fehérjetartalommal (≥43%) és zsírral (16-24%), ez utóbbi különösen telítetlen típusú. Ezek a koncentrátumok azt az előnyt kínálják, hogy maradványokból és melléktermékekből lehet előállítani, amelyeknek nincs vagy alig van kereskedelmi értéke, és ily módon a tevékenység fenntartható és gazdasági jellegét is előnyben részesítenék a hulladékképződés csökkenése miatt. Másrészt két különböző tésztatípust fejlesztettek ki fusilli formátumban, amelyek tengeri sügér fehérjét és zsírt tartalmaztak, az első esetben a bőrből, a másikban az izomból érkeztek. Az előállított tészta ártalmatlan és biztonságos volt, magasabb fehérjetartalommal, mint a többi tészta, és a telítetlen zsírokban érdekes szerepet játszott, amely potenciális előnyökkel jár a fogyasztók egészségére nézve. Az érzékszervi oldalon homogén színűek voltak, jellegzetes halszaguk és ízük, rágós és kissé pépes. Röviden, ezek érdekes lehetőséget jelentenek annak érdekében, hogy bizonyos módon megszerezzék a hal előnyeit egy alternatív fogyasztási formából.

8. ábra: A kontroll és a Sepia és Marina tészta (friss és száraz) mennyiségi leíró elemzése.

Jelenleg olyan stratégiai partnereket keresünk, akik képesek ipari szinten elvégezni a termékek méretezését azzal a céllal, hogy ezeket az élelmiszereket forgalomba hozzák, csökkentsék az előállítási költségeket, és biztosítsák a jobb hozzáférést és elérhetőséget az általános fogyasztók számára.

Köszönöm

Ennek a kutatásnak a kivitelezése a Lleida Egyetem Agrobank elnöke és az Obra Social La Caixa Alapítvány által az „Első támogatási felhívás révén az ismeretek átadásához az agrár-élelmiszeripari ágazathoz” révén felajánlott pénzügyi támogatásnak köszönhető. a zaragozai Innova Obrador SL társaság együttműködése.