Malmöi Egyetem Fogászati ​​Iskola. Svédország

E. Newbrun szerint "a diéta az egyén szokása szerint étkezik és iszik a nap folyamán." Így az étrend helyileg caries hatást fejthet ki, szubsztrátjaként szolgálhat a rákkeltő mikroorganizmusoknak és befolyásolhatja a zománc felületét "(Newbrun, E. Cariology. Harmadik kiadás. The quintessential Publ Inc. 1989).

Meg kell érteni, hogy az étel önmagában nem a fogszuvasodás oka (ha az étrend alacsony pH-értékű, akkor a fogszuvasodástól eltérő "korróziót" okozhat). Az étrend baktériumokon keresztül működik, és az eredmény alacsony pH lehet, ami a kemény fogszövetek feloldódását eredményezi. Az étrend szerepe a megfelelő fogképzésben külön kérdés.

A vizsgán figyelembe veendő pontok

Intézkedések az üregek vagy üregaktivitás kockázatának csökkentésére.

Étkezés gyakorisága

Az étkezések közötti étkezések és harapnivalók számának alacsony szinten kell lennie. Több információ.

Az élelmiszerben lévő cukor mennyisége és koncentrációja.

Alacsony cukorfogyasztás kívánatos kariológiai szempontból. Több információ

A cukrok és
ételkonzisztencia

A cukrokat a lehető leggyorsabban el kell távolítani a szájüregből. Kívánatosak azok az étkezések, amelyek aktív rágást és fokozott nyálképzést igényelnek. Több információ

A poliszacharidok, diszacharidok és monoszacharidok hozzájárulhatnak a savak képződéséhez a szájüregben, de a kapacitás különböző a termékek között. Több információ

Cukorpótlók (édesítőszerek)

A cukorpótlók használata alacsony savtermelést eredményez. Több információ

Védelem és kedvező elemek az étrendben

1. példa: Az élelmiszerekben vagy ivóvízben lévő fluoridok gátló hatást gyakorolnak az üregek kialakulására. Több információ
2. példa: A foszfátoknak, kalciumnak, zsírnak és fehérjéknek gátló hatása van az üregek kialakulására. Több információ

Az alábbi ábra szemlélteti, hogy mi történhet a fog lepedékével egy fermentálható szénhidrátot tartalmazó étkezés után (piros nyíl).

Ezt a görbét nevezzük Stephan görbe "feltalálója". (Stephan, RM, 1940. A hidrogénion-koncentráció változásai a fogfelületeken és a caries elváltozásokban. J Am Dent Assoc 27: 718). A baktérium plakkban nő a hidrogénion koncentrációja; a fogzománc demineralizációs folyamatának következményes megjelenésével. Ez azt mutatja, hogy néhány percig fermentálható szénhidrátokban gazdag étel elfogyasztása után a pH kritikus szintre csökken (piros vonal), vagyis arra a szintre, ahol a zománc demineralizálódni kezd (5,5 körüli pH).

A következő ábra szemlélteti az étrend szerepét a fogszuvasodás folyamatában, amely a frekvencia táplálékbevitel:

Minden falat után a pH olyan szintre csökken, ahol a demineralizációs folyamat megkezdődik. Az ismételt harapások a pH-t a kritikus szint alatt tartják. (Piros vízszintes vonal)

A bemutatott két ábra alapján meg lehet érteni, hogy két fő intézkedés hozható az étrend fogszuvasodásra gyakorolt ​​helyi nem kívánt hatásainak csökkentésére:

Válasszon olyan ételeket, amelyek nem csökkentik a pH-t a kritikus szintjére, vagy ha a fentiek megtörténik, hogy a pH-érték rövid ideig csökken.

Az első pont eredményét az alábbiakban szemléltetjük:

A fenti grafikon szemlélteti, hogy a pH-t nem kariogén szinten tartják.

A második pont eredményét az alábbiakban szemléltetjük:

A grafikonon látható, hogy a harapások számának csökkentésével a remineralizációs folyamat végbemegy

A Kritikus pH demineralizációt jelent. A zománc esetében a kritikus pH körülbelül 5,5 - 5,7, a gyökérfelület esetében a demineralizáció 6,2-es pH-nál kezdődhet meg. Sok fermentálható szénhidrátot tartalmazó étel fogyasztása után pH-értéke megközelítőleg 4 lehet.

Számos egyedi tényező dönti el, hogy milyen pH-szintet és meddig fognak elérni. Az étrend összetételén kívül más tényezők is vannak:

A baktériumok típusa és mennyisége a fog lepedékében.

A nyál percnyi mennyisége szekretálódik

A nyál pufferkapacitása

És az étrend cukor- vagy fermentálható szénhidráttartalmának csökkentésének vagy helyettesítésének lehetősége.

alkalmazásának

A WHO tanulmányai szerint a szénhidrátoknak a napi energia 55-75% -át kell leadniuk. Legfeljebb 10% -nak cukorból kell származnia (Diéta, táplálkozás és a krónikus betegségek megelőzése; WHO szakértői bizottság, WHO Technical Report Series, 797, 1990).
A cukor pillanatokat napi 5 és 6 cukor pillanatra kell korlátozni, hogy elkerüljük a fogszuvasodás folyamatát.

Kariológiai szempontból kívánatos az alacsony cukorfrekvencia (cukormomentek). A WHO tanulmányai szerint "a gyermekeknél a fogszuvasodás nem akkor fordul elő, ha az országos cukorfogyasztás évente 10 kg/fő alatt van, vagyis körülbelül 30 gramm/nap; de a 15 kg-os növekedés jelentősen megnöveli a fogszuvasodást" (Diet, táplálkozás és a krónikus betegségek megelőzése; WHO szakértői bizottság, WHO Technical Report Series, 797, 1990). Másrészt hatékony megelőző programokkal meg lehet növelni a cukorfogyasztást, anélkül, hogy az üregek növekednének. (lásd például Izland cukorfogyasztását és fogszuvasodási viszonyát a WHO Orális Egészségügyi Országprofiljának honlapján).

A szénhidrátok, cukor koncentrációjának problémája az üregekhez viszonyítva összetett. Kísérleti vizsgálatok kimutatták, hogy összefüggés van a szénhidrátbevitel és a zománc demineralizáció között (Brudevold és mtsai., Carieses Res 1988; 22: 204-209). Emellett a magas glükózkoncentráció gátolja a száj természetes védőmechanizmusát (Goulet és Brudevold, Carieses Res 1984; 18: 481-487). Ebben a vizsgálatban a szájöblítéseket különböző glükózkoncentrációkkal, 0,3% és 50% között végzik. A 0,3 és 0,5% szájvízeket 3 perc alatt, míg az 50% -os glükózöblítést hosszabb idő alatt, körülbelül 27 perc alatt távolítottuk el a szájüregből.

Az étel rágásával és a nyál öblítő hatásával a cukrok és az élelmiszer-részecskék eltávolításra kerülnek a szájüregből. Az egyes tényezők és az étrenddel kapcsolatos tényezők fontosak ebben a folyamatban. Példák a következőkre:

A nyálfolyás és a viszkozitás aránya

Izomaktivitás és pszichomotoros koordináció

A fog és a száj anatómiája

Rossz tömések, hidak és részleges fogsorok

Ragadós ételek

Az éjszaka folyamán csökken a nyál kiválasztása, ezért lefekvés előtt nem tanácsos harapnivalókat fogyasztani.

Az aktív rágást igénylő ételek növelik a nyálelválasztást és a pufferképességet; csökkenti a viszkozitását, elősegítve a normál pH-hoz való visszatérést. A ragacsos étel hosszabb ideig marad a fog felületén, ezért károsabb.

A "Sugartime" és a "Sugar time, spanyolul" kifejezés a nyálban lévő cukor koncentrációjának alacsony szintre csökkentéséhez szükséges idő (általában 0,1% -ot használnak célként), különböző étkezések között, de egyénekenként is változik., valamint a száj különböző helyeire.

A szénhidrátok az orális baktériumok fő energiaforrása, és kritikusan csökkenthetik a salvo pH-ját. Néhány szénhidrát különösen érdekes:

Bomlás amiláz (glükóz) szerint

Glükóz - Tejsav

Glükóz és fruktóz diszacharidja (1-2 kötés) Glikolízis + Extracelluláris poliszacharidok szintézise. Intracelluláris poliszacharidok szintézise. Tejsav + extracelluláris glükán és extracelluláris fruktán + extracelluláris amilopektin.

A monoszacharidokat, diszacharidokat és poliszacharidokat fog plakk baktériumok fermentálják, savakat termelnek és befolyásolják a mikroorganizmusok mennyiségét és minőségét, módosítják a baktériumok egyensúlyát és fejlesztik a fogszuvasodás folyamatát.

A glükóz és a fruktóz természetesen megtalálható például gyümölcsökben és mézben, és italok, lekvárok és egyéb termékek gyártásához használják.

A glükóz (vagy szőlőcukor, szőlőcukor vagy kukoricacukor) fehér kristályos szilárd anyag. Vízben oldódik és kissé édes íze van. Szintetizálható más szénhidrátokból, például keményítőből és szacharózból, valamint fehérjékből. A glükóz fő táplálékforrásai a méz, a gyümölcsök és a kukoricaszirup.
A fruktóz (levulóz, gyümölcscukor) szerkezetileg rokon a glükózzal. Ez a cukrok közül a legédesebb, és megtalálható a mézben, a gyümölcsökben és a kukoricaszirupban.

A tejben a laktóz természetesen jelen van, a maltóz pedig főleg a keményítő hidrolíziséből származik.

A szacharóz az étrendben leggyakrabban használt cukor. Rendszerint cukornádból (13% cukor) vagy répából (16% cukor) finomítják, de természetesen jelen van a gyümölcsökben is. Néhány állatkísérleti kísérletben a szacharóz ötször több üreget indukált, mint a keményítő. A monoszacharidok, mint a fruktóz, a glükóz csak kétszer olyan kariogén, mint a keményítő. Az oka annak, hogy a szacharóz több üreget indukált, az az oka, hogy a diszacharid két magját baktériumok metabolizálták. Ezenkívül elősegíti a baktériumok kolonizációját a fogban.

A szacharózt olyan termékek integrálásához választják, mint sütemények, édességek, lekvár, gyümölcsök, díszes italok, de gabonafélékben, szószokban, salátákban és tejtermékekben is használják.

A keményítőt a növények szintetizálják, és ez a legtöbb gabonafélék (például rizs, kukorica, zab és rozs) és gumók (például burgonya, édesburgonya, manióka, jamsz és taro) fő alkotóeleme, de megtalálható a magokban is (például bab, lencse és borsó). Ez az étrend legnagyobb szénhidrátforrása.

A növényekben a keményítő vízben oldhatatlan szemcsék formájában van, és csak a nyálamiláz támadja meg. Azáltal, hogy a granulátumokat hőnek, nyomásnak vagy mechanikai igénybevételnek teszi ki, a granulátumok a kristályszerkezet irreverzibilis tönkremenetelének felelnek meg, amelyet zselatinizációnak neveznek.

A keményítő kariogén potenciáljának teljes értékelése, Dr. Lingstrцm dolgozatában: "A keményítő kariogén potenciáljáról", 1993. Néhány következtetése itt található:

A keményítőtartalmú termékek könnyen fermentálódhatnak a szájüregben, de az erjedhetőség a zselatinizáció mértékétől függ. Az étel formája és az orális visszatartás szintén fontos tényező.

A keményítőtartalmú ételek gyakori bevitele demineralizálja a zománcot és különösen a dentint, szinte úgy, mint az étkezések során a cukor gyakori fogyasztása.

Bizonyos egyéneknél, például a szekretált nyáltérfogat csökkenésével és a szabad gyökérfelületek csökkentésével a keményítőtermékek fogyasztása fogszuvasodáshoz vezethet.

Az étel különféle összetevőit tesztelték azon képességük tekintetében, hogy csökkentik-e a szénhidrátokból származó fogszuvasodás hatásait. Állatkísérletekben találtak néhány pozitív eredményt, de a fluoridok kivételével az embereknél nincs jelentős hatás

Megtalálják egymást foszfátok természetesen gabonafélékben. A tesztek során nátrium-foszfátot vagy kalcium-foszfátot adtak különböző üregeket okozó élelmiszerekhez. A foszfát fő hatása kariosztatikus, helyi tipikusan. "A foszfátok jelenléte a szájüregben megakadályozza a fogzománc foszforvesztését az ionhatás miatt. A foszfátok, valamint a kalcium- és fluoridionok hozzájárulnak a zománc demineralizált területeinek remineralizációjához. Úgy tűnik, hogy a foszfátok javítják a a zománcfelület keményebbé és simábbá téve. Mosószer tulajdonságánál fogva a foszfátok valószínűleg megzavarhatják a nyálfólia és a lepedék baktériumok tapadását a zománcfelülethez. A foszfátok gátolhatják a baktériumok szaporodását is "(Nizel, AE, Nutrition in preventive dentistry, 1981)

A zsírok úgy tűnik, hogy csökkenti az élelmiszerek kariogén potenciálját, de nem világos, hogyan és milyen mértékben. Néhány lehetséges magyarázat lehet, hogy a zsír védőgátat képez a fog felszínén, vagy esetleg csak körülveszi a szénhidrátokat, megakadályozva azok baktériumok általi hozzáférhetőségét. Néhány zsírsavnak antimikrobiális hatása van, amely hatással lehet a lepedékképződésre.

A sajt egyes vizsgálatok szerint csökkentheti a kariogén baktériumok szintjét. A magas kalcium- és foszfáttartalom kariosztatikus tényezőnek tűnik a sajtban, valamint a kazeinben és a sajtfehérjékben. (Heródes EL. A sajt hatása a fogszuvasodásra: Az irodalom áttekintése. Austr Dent J 1991; 36: 120-5).