Trendek

A paradicsom íze vagy a jégkockák hozzáadása a leggyakoribb hibák közé tartozik

A házi fagylalt készítésekor elkövetett 10 hiba

Andalúz gazpacho La Salmoretecából

gazpacho

Gazpacho kétségtelenül az, a nyár egyik csillagos étele. Noha a paradicsomot és a paprikát nemrégiben építették be időben, a rómaiak már ittak valami hasonlót, szegény ember levesét, amely fokhagymával pácolt, vízbe, olajba és ecetbe mártott, elavult kenyérdarabokból készült. „Ha lebontja a nevét, egyrészt a„ gaspa ”, amely a korpásodásból származik - latin töredékből vagy maradékból - és az„ atxo ”utótagból, leves mozarabicban ", - magyarázza Juanjo Ruiz, a La Salmoreteca de Córdoba tulajdonosa, valamint a Salmorejo és a gazpacho szakértője, amelyek első unokatestvérek. - A salmorejót a parasztok a munkahelyükön vitték el, amikor megálltak pihenni. Ez sok sűrűbb, mint a gazpacho, nem kell rágni, és a szomjuk csillapítására ittak ”- mondja a szakács. „Teljesebb volt, mint a víz: a zöldségek összege vitaminokat adott, és ecete felfrissítette a szájat. Ezenkívül a só elősegítette, hogy a napsütéses napon dolgozók ne száradjanak ”- mondja a nemrég megjelent szakácskönyv szerzője, A Salmoreteca (Vergara). Még a közmondás is dicséri kellemes finomságát: "gazpachóval soha nincs empacho".

Ma ez a tipikus étel a konyhában gasztronómiai gyöngyszem ez boldoggá tesz minket a körömvirágos étkezésekkel. Tápláló és ízletes. Ezért feltétlenül jól kell csinálni. Ez a 7 hiba, amelyet nem szabad elkövetnie, ha azt szeretné, hogy a gazpacho ízletes és lényegre törő legyen.

1. Nem a megfelelő típusú és minőségű összetevőket választja

A gazpacho receptje paradicsomot, kenyeret, fokhagymát, extra szűz olívaolajat, sót, ecetet, uborkát, borsot, hagymát vagy metélőhagymát tartalmaz, ha édesebbé, kevésbé erős- és természetesen vizet szeretne készíteni - magyarázza Juanjo Ruiz, a a La Salmoreteca étterem Córdobában, a Victoria piacon. Néhány andalúziai területen hagyományosan nem volt hagymája hogy ne erjedjen meg, ha a gazpachót a szántóföldre vinnék, mert mivel eredetileg főzésre használták, könnyen megtalálható a sokszínűség: „Régi receptjeim vannak, amelyekhez hozzáadták még egy kis petrezselymet is bors helyett nagyon friss lágyszárú érzetet ad neki ”- mondja a szakember.

Egyes andalúziai területeken hagyományosan nem volt hagymája, hogy megakadályozza az erjedését, ha a gazpachót a szántóföldre vinnék "

Az étel csillaga, a paradicsom, remekül mutat ha ág vagy körte típusú, - Coloradito úgy, hogy gazdag, gazdag legyen. A saláták nem megfelelőek, sem a zöldek (hacsak nem akarunk konkrét zöld paradicsomos gazpachót készíteni), mert túl sok savasságot adnak nekünk. A paradicsomnak jó minőségűnek és érettnek kell lennie, anélkül, hogy túl lennének. Manapság a gazpacho olyan étel, amelyet nem maradékkal kell elkészíteni, hanem éppen ellenkezőleg, első osztályú alapanyagokból. Ami a paprikát illeti, Ruiz a zöldet részesíti előnyben, "mivel virágosabb és aromásabb, mint a túl invazív vörös". A extra szűz olívaolaj jobb, ha kissé keserű fajtából választjuk. - És mindenekelőtt egy jó extra szűz olívaolaj a D.O. ami Spanyolországban van, az íz és az egészség érdekében ".

2. Ennek csak a paradicsom íze van

A Gazpacho nem egy paradicsomszósz, amelyet néhány fűszerrel ízesítenek. „Bár kétségtelenül ez az elem, amely a legtöbbet tartalmazza, az étel intenzitásának pontja, és ezért mindig túlsúlyban lesz, fontos, hogy keressük az ízek egyensúlyát”- mutat rá Juanjo Ruiz. Ha betartjuk a receptet, akkor biztosítani fogjuk, hogy minden egyes összetevő hozzájáruljon az árnyalatához, "bár fontos, hogy alkalmazkodjunk mindegyik személyes ízléséhez, és játsszunk a képzelettel is". Ha egy kilogramm paradicsomot használunk, 80- 100 gramm uborkát teszünk, 20 fokhagyma, 16-20 só, 80 gramm zöldbors. Víz, fél paradicsom, 500 gramm.

Ha megismétli az uborkát, akkor nélkülözheti, mert "a gasztronómiában nincsenek szabályok, csak preferenciák”, Magyarázza Ruiz, aki nemrégiben megjelent könyvében gazpachos és salmorejos recepteket is tartalmaz, A Salmoreteca (Vergara). De semmilyen összetevővel nem tudjuk túlzásba vinni, mert az eredmény elveszíti a kívánt egyensúlyt. A tábla íze nem lehet fokhagyma vagy bors. A hagymával sem lehet visszaélni, mert a gazpacho elveszíti finomságát, és ha túlzásba vesszük a fokhagymával, akkor megismételheti magát ".

Ez is egy leves szerény eredetű, amely beismeri az újításokat, de nem barátságos, ha túl sokat hordoz öntetek mert belül már ízletes zöldségeket tartalmaz.

3. Nem megfelelő textúra. Ez nem salmorejo

"A salmorejo állaga olyan mint a majonéz, de a gazpachót úgy alakították ki, hogy úgy isszuk meg, mintha egy pohár gyümölcslé lenne, anélkül, hogy megfeszítenénk ”- magyarázza Juanjo Ruiz. Innen mindegyik választ a vastagság szintje Mit szeretsz jobban. - Amikor kicsi voltam, a nagymamám készített egy gazpacho tésztát a hozzávalókkal, és otthon mindenki a pohárba tette a kívánt vizet. Egyesek nagyon sűrűn, mások pedig szinte vizesen ittak ”- magyarázza a kordovai séf, aki emlékszik arra, hogy a nagymama hogyan törte össze az összetevőket kézzel mozsárban. Ma már konyhai gépekkel is megtehető.

"Mielőtt még nem is erőltették volna az összetevőket, mert nem volt idejük"Ruiz rámutat, és hozzáteszi:" Ha azt akarja, hogy véges legyen, csomók nélkül, szűrje le és nyomja le a szűrőt merőkanállal, de nem feltétlenül szükséges ezt megtenni, mert házi gazpachóban nem kellemetlen megtalálni egy darab borsot vagy néhány magot. Nem rovarok! ”. A séf egy másik lehetőséget is ad nekünk. "Ha hosszabb ideig darálod, kb. 8 vagy 10 percig, nagyon finom lesz".

Ha eltávolítjuk a paradicsom héját, eltávolítjuk a legértékesebb tápanyagok egy részét "

Vannak gazpacho-szerelmesek, akik inkább külön őrlik az alapanyagokat, kezdje a zöldségekkel, folytassa a kenyérrel, és apránként adjon olajat a paradicsomhoz, hogy nyugodtan megköthesse és így selymesebb állagot érjen el. Mások elfehérítik a paradicsomot, megpucolják és eltávolítják a magokat. A kordovai szakács sem a forrázás, "ami nem szükséges", sem a paradicsomhámozás mellett szól. "Ha eltávolítjuk a bőrt, eltávolítjuk a legértékesebb tápanyagok egy részét".

4. Ne vegye be, mert fél a fokhagyma és az ecet intenzitásától

Rossz ecettel és rosszabb olajjal, a jó gazpachót nem lehet megtenni, mondja a spanyol közmondás. "Az ecet a gazpachónak annyira szükséges frissítő tapintást kölcsönöz, de nem használhatunk túl erőset" - mondja Juanjo Ruiz, mert "olyan, mintha öntené az egész parfümös üveget, vagy csak érintené a nyakát." Ecete DO. mint Montilla-Moriles vagy Jerez, bár adhatunk balzsamot "mindaddig, amíg az valóságos, nem az ecet csökkentése karamellával". 40 gramm elegendő, magyarázza Ruiz, és rámutat, hogy ez az egyik különbség a gazpacho és a salmorejo között. "Ha felteszed a salmorejóra, Córdobában felakasztunk" - viccelődik. „A zöldségfélék kombinációja a gazpachóban jól alátámasztja ecet kémiai szinten, valami, ami nem történik meg salmorejo-val ".

A hagyma, a fokhagyma, az ecet és az olaj olyan elemek, amelyek ízt adnak a gazpachónak. Van, aki elhagyja a zöldségeket ecetben pácolva, olaj és só egyik napról a másikra nagyobb teljesítmény elérése és az elemek jobb integrálása érdekében. Néhányan kivonják a fokhagymát és a borsot a cefréből, mielőtt összetörik az összetevőket hogy csökkentse az erőt a végeredmény.

Ha minket zavar a fokhagyma intenzitása, És attól tartunk, hogy megismétel minket, Ruiz tanácsot ad nekünk: „Vagy válasszon egy puha fokhagymát, mint a lila, vagy vágja 4 darabra, és merítse egy pohárba két ujjal vízzel és egy teáskanál ecettel. Körülbelül 10 perc”. A metélõhagyma ("csak a fehér részt fogjuk használni") kevésbé erõs, mint a hagyma, és a hámozott bors emészthetõbb lesz. Hasonlóképpen nem mehetünk túlzásba az uborkával, mert nehéz lehet.

5. Használjon rossz minőségű és nagyon kemény kenyeret

"A kenyér szikrája, amelyet a gazpacho hordoz nem lehet nehéz vagy régi mert most már nem olyan edény, mint korábban, ahol szinte vallási kérdés volt az is, hogy ne dobják el az olyan nehezen megkereshető kenyeret ”- magyarázza a Salmoreteca tulajdonosa, aki kézműves készítményeit weboldalán keresztül értékesíti. és egy nagy hipermarketben. Ruiz hozzáteszi, hogy ha nem használja aranyosan, "Ha átveszi, észreveszi a kis földet a keményítő kristályosodása miatt a szájban ”. Vannak receptek, amelyek helyettesítik a quinoát vagy más sűrítőt, például a diót, hogy a celiakok el tudják venni.

A kenyér csak azért tévedés, ha megpróbáljuk csökkenteni az étel kalóriabevitelét, mert csökkenti a paradicsom savasságát és formává teszi a gazpachót "

De ha nincs intoleranciája, Ruiz azt tanácsolja ne csináld kenyér nélkül. "Divatossá vált azt gondolni, hogy a kenyér hizlal, és téves az a felszámolás, hogy megpróbáljuk csökkenteni az étel kalóriabevitelét, mert a kenyér csökkenti a paradicsom savasságát, és a gazpacho formát ölt" - magyarázza a Cordovan szakértő, aki együttműködött a Córdobai Egyetemmel, a Córdoba (Imibic) Maimonides Biomedical Research Institute-nal és a CSIC Fenntartható Mezőgazdasági Intézettel. Egyébként a könyvében A Salmoreteca, Ruiz kenyér nélküli receptet ad nekünk "Mert manapság konyhagépekkel, ha jól megverjük, és mivel a zöldségekben annyi a rost, akkor természetesen kenyér nélkül sűríti".

6. Forrón tálaljuk, vagy hűtsük fel kockákra

A gazpacho az frissítő és nyári étel, ezért logikus, hogy hidegen tálalják, „bár elmondhatom, hogy vannak olyan forró gazpachók is, mint pl vörös fokhagyma, egy levest, amelyet néhány kordói városban fogyasztanak a tél közepén ”- mondja Ruiz. Nagyon gyakori hiba, amikor jégkockákkal próbálják lehűteni. „Nem szabad megtenni, mert szinte anélkül növeljük a víz arányát, hogy észrevennénk és Olyan lesz, mint egy beöntözött kuballibre”- figyelmeztet a szakács. A másik dolog az, hogy csökkentjük az eredeti vízmennyiséget, mert kockákat kívánunk hozzáadni ", például ha egy literre gondoltunk, akkor engedje le 800 ml-re, a fennmaradó 200 ml-t pedig jég formájában. ".

Ha előre el akarjuk készíteni és műanyag borítású hűtőszekrényben tároljuk "két nap tökéletesen mert a paradicsomnak és az ecetnek nagyon alacsony a pH-ja, amely savas közeget hoz létre, amely nem segíti elő a mikroorganizmusok fejlődését "- magyarázza Ruiz, bár jó szakácsként inkább azt szeretné, ha a gazpachót frissen fogyasztanák. hogy ne veszítse el az állagát vagy az ízét.

Ha le akarjuk fagyasztani azt, ami megmaradt, akkor sincs gond „bár kiolvasztáskor újra meg kell őrölnie”. Vannak olyanok is, akik a gazpacho tésztát víz hozzáadása nélkül lefagyasztják, "és igényeik szerint kiveszik, csak ki kell olvasztaniuk, hozzá kell adni a vizet és ennyi".

7. Ne tegye a fantáziát természetes alapanyagokkal

Mangó és narancssárga gazpacho a La Salmoreteca-ból

Egy életen át tartó gazpacho öröm, de ez nem azt jelenti, hogy mindig ugyanezt kellene tennünk. „A hagyományoktól fogva kell újítson meg egészséges őrültséggel”Mondja Juanjo Ruiz, ezt teszi a La Salmoreteca kreatív műhelyében. Két ötletet ad nekünk, amelyek megjelennek a legutóbbi szakácskönyvében. Mangó és narancssárga gazpacho, "Amihez ugyanazokat a mintákat követõ hozzávalókat adunk, például a sárga paradicsomot, és a kenyeret a sárgarépára cseréljük." A mennyiségek: 400 gramm mangó, további 400 hámozott narancs és 200 sárga paradicsom. A többi nem változik, kivéve, hogy ebben az esetben tesszük fél ecetet és fél citromlevet. "Ha ad hozzá egy kis borsot vagy banánt, olyan, mint egy turmix".

A másik, a gazpacho avokádó, alma és bazsalikom - Ugyanolyan könnyű, nagyon friss és aromás. 400 gramm zöld héjú almát, további 400 avokádót és 200 zöld paradicsomot fogunk használni. A maradék, mint a hagyományos. "Hozzáadhat egy kis tabascót, hogy kissé csípős legyen vagy egy kis koriander, és meglátja, hogyan változik".

Avokádó, alma és koriander gazpacho La Salmoretecából

Jól ismert az is cseresznye gazpacho Dani García, friss sajtos fagyival, szardellával, pisztáciával és bazsalikommal, valamint Jordi Roca gazpacho-desszertjével: egy paradicsomleves és érett eper (Egyenként 250 gramm), amelyhez extra szűz olívaolajat, cukrot, sót, borsot és különféle aromás gyógynövényeket is ad.

A közelmúltban megjelenik az esztétikai gazpacho, amely David Andrés felkészült a Monterosa paradicsomra. 4 gazpacho készül, 4 különböző színű paradicsommal (rózsaszín, sárga, csokoládé és narancs), vízszintes vonalakban elrendezve ugyanabban a pohárban egy kanál segítségével, amelyet fejjel lefelé helyezünk, és amelyre mindegyik réteget hozzáadjuk, ahogy össze van szerelve ír kávé. "Ha túl bonyolultnak találja, akkor megteheti úgy, hogy játszik a sűrűséggel, adhat hozzá több kenyeret a tövében lévő gazpachóhoz, és fokozatosan csökkentheti a többiek által cipelt kenyér mennyiségét" - mondja a Via Veneto és a Somiatruites séfje.

Monterosa paradicsomos gazpacho, amelyet David Andrés séf készített a Via Veneto-ból