Fűszerezzük és megsütjük a húst az EVOO-ban

szivárogjon

Hús

Megmondjuk, hogy egyes húsok miért szivárognak vízbe, és milyen intézkedéseket kell tenni annak megakadályozására, hogy a hús főzve, különösen grillezve, vizet engedjen.

Helyzetbe kerülünk, sietve és éhesen térünk haza, kiveszünk a hűtőből egy hatalmas steaket, amely alig fér bele a serpenyőbe, miközben nyálasodni kezdünk azon az ízletes, lédús és aranyhúson gondolkodva, amelyet megeszünk és ó, meglepetés!, amint elhanyagoljuk magunkat a steak eredeti méretének majdnem a felére zsugorodott, Inkább főttnek tűnik, mint pörköltnek, és semmi sem csillogó, szürkés színű, habzó folyadékban. Természetesen a páratartalom ellenére a steak szárazabb, mint a cipő talpa. Ismerősen hangzik? Biztosan igen.

Kapcsolódó hírek

Miért szivárog a hús vizet főzve?

Az előző helyzetben, éhségtől üvöltő gyomrunkkal, először az jut eszünkbe, miközben emlékszünk a hentes családjára, hogy a hús rossz minőségű, hogy ha hormonok alapján hízták az állatot, stb, stb. . És az az igazság, hogy ez a legjobb hússal is megtörténhet. Lássuk, miért.

Mindannyian hallottatok vagy olvastatok alkalmanként arról, hogy testünk, igen, mi emberek, 70% -ban víz ... mint minden emlős teste. Vagyis a sertés vagy marhahús, amelyet főzünk, annak minőségétől függetlenül, ez 70% víz átlagos. Átlagosan mondom, mert nem minden húsdarab azonos arányban tartja vissza a vizet, és az is igaz, hogy a fiatalabb állatok több mennyiséget tartanak meg (ezért húsuk általában szaftosabb). És ha nem teszünk meg néhány óvintézkedést főzéskor, akkor az izomrostokból víz fog kijönni a fehérjék egy részét húzva, és ezért képződik az a szürkésbarna hab, amely tönkreteszi az ételünket.

Tudva, hogy a hús, még a jó minőségű hús is, szinte olyan, mint egy vízben áztatott szivacs, lássuk, miért jön ki ez a víz a húsból.

Térjünk vissza a steakhez, amelyet most vettünk ki a hűtőszekrényből - folytatom a steak példájával, mert talán éppen ez a darab fordul elő leginkább - és ez teljesen hideg, beletesszük a serpenyőbe és a a felület kezd melegedni, de pusztán a hőegyensúly miatt a serpenyő elveszíti a hőt. Amint a hús felmelegszik, az izomrostok összehúzódni kezdenek - mintha elkezdnénk szorítani a szivacsot -, és a víz elkezd kifolyni. Ha serpenyőnk nem képes elég magas hőmérsékletet tartani ahhoz, hogy azonnal elpárologtassa a vizet, a hús vize elkezd felhalmozódni a serpenyőben, és a serpenyő hőmérséklete 100 ° C-on marad - a víz forráspontja - és ez addig nem emelkedik, amíg az összes víz el nem párolog. Amíg ez történik, a hús továbbra is felszabadítja a vizet, „főz” és teljesen száraz marad, mert a 100 ° C nem elegendő a kívánt termék előállításához Maillard reakció, ami miatt a hús kívülről barnul, és abbahagyja a víz kibocsátását. És ha megvárjuk, amíg az összes víz elpárolog, a hőmérséklet ismét emelkedni fog, és igen, megkapjuk az aranyhúst, de olyan lesz, mint a súrolót enni.

Hogyan lehet megakadályozni, hogy a hús szivárogjon főzés közben

Szerencsére, ha tisztában van vele, mi történik, könnyű néhányat venni intézkedések a víz főzés közbeni szivárgásának megakadályozására.

És neked van trükkök, amelyek megakadályozzák a hús szivárgását a főzés során?