szabályozása

A lassú tűzhely mellett történő főzés során felmerülő sok hiba a készítményekben lévő folyadékfeleslegnek tudható be. A jelenet visszatérő: elkezd lassan főzni, elolvas egy receptet, és azonnal felmerül a kérdés. - Miért nem adnak hozzá vizet? gondolod, és szorosan fogd meg a kancsót, miközben bőséges fröccsöt önt a pörköltbe. "Mint egész életünkben, mi az, ha nem teszünk vizet a dolgokra?" odaböfögsz, miközben megkérdőjelezed a receptek hatékonyságát.

A meglepetés akkor érhető el, amikor a főzés befejeződött. A húsdaraboknak van egy Aquaparkja a lassú tűzhelyben, amelyben csak mesterséges hullámok hiányoznak. Nem tudod, hogyan javítsd ki, megkóstolod a húst, és ez a legkíméletesebb dolog, amit valaha ettél. Megpróbálja pótolni, ha sót ad a pörköltjéhez, mintha havas autópálya lenne. Végül úgy dönt, hogy félreteszi az edényt, mert az étel mosott állapotban jelenik meg, és a konyhát lassú tűzhely mellett elutasítja a maradványokért.

Folyadékok: lassú főzés a hagyományos főzéssel szemben

Ez egy visszatérő hiba krónikája, a lassú tűzhelyben történő főzés eredménye, anélkül, hogy elhagynánk a hagyományos konyha mentalitását. Amikor húspörköltet készítünk a tűz fölött, jó mennyiségű folyadékot kell hozzáadnunk, miért? Mivel magas hőmérsékleten főzzük, ami elpárologtatja a folyadékot és a húsleveket. Azzal a kanóccal, amelyet ennek a készítménynek adnak, az a legesélyesebb, hogy még egyszer vagy többször is hozzá kell adnia a vizet.

De mi történik, ha ugyanazt a pörköltet lassú tűzhelyben főzzük? Miért nem adunk hozzá bőven vizet? A lassú tűzhely használatakor nagyon alacsony hőmérsékleten főzünk, amely lassan, fokozatosan emelkedik, amíg néhány óra elteltével el nem éri a 100º-ot. Ezek a hőmérsékletek nem okoznak jelentős párolgást, csupán néhány csepp páralecsapódás esik vissza a pörköltbe.

A lassú tűzhelyi főzés során a húsok és zöldségek elveszítik nedveik egy részét, amelyek kívül maradnak, folyékony közeget képezve, tele anyaggal és ízzel. Ez a folyékony táptalaj általában elegendő a hús párolásához és oldalsó mártás kialakításához. Bizonyos esetekben jó lehet még egy kis folyadék, víz, húsleves vagy redukált bor hozzáadása, de mindig korlátozzuk a maximális mennyiséget: 4 vagy 6 adagos pörköltnél legfeljebb 100 ml folyadékot kell adni. Vagy amit a recept mond: ha azt állítják, hogy folyadékot nem adnak hozzá, akkor bízzon és ne adja hozzá.

Párolt húst lassú tűzhelyben, gondosan követve a receptet, anélkül, hogy a szükségesnél több folyadékot adna hozzá, a saját levében főzik, fokozva annak ízét és nagyon ízletes. Ha vizet adunk a cascoporro-hoz, akkor ízt vagy anyag nélküli húspörköltet kapunk, amelyben a hús íze és ízesítője a folyadékban hígul. Mi marad egy zacskó burgonyából, ha szétosztja egy iskolás fiúkkal teli sportcsarnoknak? Senki nem fog megenni egy egész burgonyát, mindenki azt mondja: "Nos, én még nem is láttam burgonyát." Ugyanez történik akkor is, ha a hús anyagát és ételízesítőjét fél liter folyadékban hígítjuk, amely nem párolog el: nyájas és kegyetlen húsleves, amelyben kimerült hús úszik, és minden levét kifelé juttatta.

Oldatok a felesleges folyadékokhoz

Amikor túl sok folyadékot adunk egy készítményhez, egy másik problémát találunk: meg kell találnunk a módját annak, hogy kiküszöböljük a felesleget, hogy elfogadható pörköltet kapjunk. Hogyan csináljuk? Bonyolítja a folyamatot, és talán elrontja az edényt.

  • Ha nyitott fedéllel meghosszabbítjuk a főzést, egy idő után csökkentjük a folyadékot. De ez az extra főzési idő, amely nagyon hosszú lehet, befolyásolja az ételt, amely felül fog menni, és száraznak tűnhet, kegyelem nélkül vagy megkeményedve.
  • Ha egy külön fazékban csökkentjük a szószt vagy a húslevest, bonyolítjuk a folyamatot, hosszabbá és unalmasabbá tesszük. Ennek ellenére ez a legcélszerűbb módszer a rendetlenség kijavítására: gyors és nem érinti a főtt ételeket, mivel nem hosszabbítja meg a főzést.
  • Az étel aprításával próbálja kijavítani a hibát, széles körben alkalmazott lehetőség. Érvényes, de az eredmény nem lesz ugyanaz, mint az ellenőrzött főzés során. A helyesen főzött fabada lezárt levese nem azonos azzal, amely a hüvelyesek őrléséből származik.

Nagyon fontos, hogy ez a világos koncepció jól elkészüljön lassú tűzhely mellett. Tegyük félre a hagyományos főzés módszereit, hogy másképp gondolkodjunk, ha lassú tűzhely mellett főzünk.